Denne deilige og enkle oppskriften er egentlig fylt vegansk aubergine med kokos og karrisaus. Jeg modererte den og puttet inn stekte baconterninge i tillegg.
Porsjoner: 4
Temperatur: 225 °C
Steketid: 25-30 min.
Kilde: @lifesum
INGREDIENSER
2 mellomstore auberginer
300 g baconterninger
1 ss olivelifenolje
1 liten løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 liten gulrot, finhakket
1 liten rød paprika, finhakke
1 kopp / 160 g (2 1/2 dl) ferdigkokt ris
1 ts malt spisskummen
1 ts malt koriander
1/2 ts paprikapulver
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
1 boks (400 ml) kokoskrem
1 kopp / 240 ml vann
2 ss rød karripasta
1 ss soyasaus
2 kopper / 80 g hakket koriander
SLIK GJØR DU
Forvarm ovnen til 225°C.
Skjær auberginene i to på langs og skrap ut kjøttet, og la det være igjen et ca. 5-6 mm tykt skall.
Hakk det utskjærte auberginekjøttet i små biter og sett til side.
Varm olivenolje i en stor panne på middels varme. Tilsett hakket løk, finhakket hvitløk, terninger av gulrot og rød paprika. Stek til grønnsakene er møre, ca 5-7 minutter.
Tilsett den hakkede auberginen i pannen og stek i ytterligere 3-4 minutter til den er myk.
Rør inn den kokte risen, malt spisskummen, malt koriander, paprika, salt og pepper. Kok i ytterligere 2-3 minutter.
Fyll de uthulede aubergineskallene med risblandingen, trykk den forsiktig ned.
Bland sammen kokoskrem, vann, soyasaus og rød karripasta i en bolle.
Legg de fylte auberginene i en ildfast panne og hell i kokosblandingen, stek i forvarmet ovn i 25-30 minutter.
Pynt med fersk koriander og den er klar til servering!
Jeg serverte focaccia og feldsalat som tilbehør.
