«Risotto del Capretto»
Geitekjøtt er ikke noe vi har tradisjon for på norske matbord og har derfor vært vanskelig å få tak i. Dette er et fantastisk godt kjøtt og kan være råvarer til mye godt på middagsbordet, og i de senere år har en del kreative bønder sett verdien av dette og startet kjøttproduksjon.
Porsjoner: 4
INGREDIENSER
300 g ris
500 g geitekje av lår eller bog
1 l kokende kjøttkraft
1,5 dl tørr hvitvin
2 sjalottløk, finkuttet
1 stangselleri, finkuttet
1 fedd hvitløk, finkuttet
60 g pecorino
20 svarte oliven uten sten, delt i to
1 bunt timian, finkuttet
extra vergine olivenolje
salt og pepper etter smak
Vårt vinvalg er en Chianti Colle Senesi fra Castello di Farnetella i Siena, Toscana.
SLIK GJØR DU
Bein ut kjøttet og skjær i små biter. Kok kraft på beinene.
Varm olje i en stekepanne og brun kjøttet til det er mørt. Tilsett oliven og timian på slutten av steketiden. Sett til side.
Varm olje i en gryte og fres løk, stangselleri og hvitløk til løken er blank. Tilsett risen og timian og stek videre et par minutter.
Kok inn hvitvinen. Tilsett kjøttkraften, en øse om gangen og kok inn kraften for hver gang. Tilsett kjøtt og oliven på slutten av koketiden og tilsett osen helt til slutt.
Server med en god focaccia som tilbehør.
Av utseende og konsistens er kje en mellomting mellom kylling og lam. Det er noe mindre smaksrikt enn lam og man må derfor legge vekt på urter og krydder under tilberedning. Kjøttet er nå mulig å få tak i og jeg håper at flere produsenter ser muligheten og at nordmenn etter hvert oppdager denne fantastiske råvaren. Mye tyder på det for da Meny Dolviken i Bergen kunne tilby dette i sin velfylte ferskvaredisk våren 2021, var det utsolgt dagen etter. Jeg var imidlertid heldig og fant et lår i frysedisken nå i vinter og det er da ingen dårlig erstatning. Da ble det en risotto og en god kjøttgryte til søndagslunsjen.
Geit brukes utelukkende for melkeproduksjon, og det destrueres og kastes desverre tusenvis av geitekillinger hvert år.
Vinvalg
Når vi velger vin til denne retten, bør den ligge midt på treet når det gjelder smaksrikhet. Her går reisen til Toscana og til Colle Senesi som ligger i bakkene rundt Siena. Vingården Fèlsina ligger i utkanten av Chianti-appelasjonen og produserer noen av de beste vinene i Toscana. Dette er en gammel gård, men startet først i 1966 med vinproduksjon i større skala med fokus på druen Sangiovese. På slutten av 1970-tallet kjøpte familien vinslottet Castello di Farnetella og vinvalget er en Chianti Colle Senesi fra denne eiendommen. Dette er en frisk og middels fyldig rødvin som i tillegg til Sangiovese inneholder 8% Merlot. Den har 10 måneder fatlagring bak seg før den er tappet på flaske og det setter preg på vinen uten at det på noen måte dominerer.
