Et klassisk tospann, perfekt for kjøtt og fisk, men også egnet til overraskelser og utfordringer
Hun, myk, fløyelsaktig og tildekket. Han, elegant, slank og rettskaffen. Begge med sterke og bestemte egenskaper og fremfor alt en dominerende aroma. Sammen utgjør de et klassisk tospann. Ifølge gammel tro plantet Adam og Eva salvie og rosmarin i edens hage. Salvie som symbol på et langt liv og rosmarin for balanse mellom tanker og legeme. De gamle tilla disse urtene egenskaper som kraft og til og med magi. Vi er mer praktiske og bruker de til å smaksette kjøtt, fisk og sauser, gjøre kjøtt mer fordøyelig, klar til å møte alt fra det selvfølgelige til det mer skremmende og utfordrende.
Den store salviefamilien
Salviefamilien består av minst 500 varianter hvorav mange med blomster med livlige farger som blå, kremfarget og purpur. Sammen med et variert bladverk er disse plantene perfekt for utsmykning av hagen. Til matlaging brukes Salvia officinalis. Bladene er harmoniske med en grønngrå farge og en hårete og myk overflate.
Varm og gjennomtrengende, med en aroma så har betydd mye for mennesker i flere tusen år. Navnet salvie kommer fra det latinske salvere, det vil si være ved god helse. Dette sier noe om den betydning denne planten har hatt gjennom tidene og den har vært brukt i medisinsk sammenheng i flere tusen år. Et arabisk ordtak sier «hvordan kan man dø hvis man har salvie i sin hage». Den første viktige medisinske institusjonen i Europa, Scuola Salernitana, definerte tidlig i middelalderen begrepet «salvatrice», eller frelse som dette kan oversettes med.
Salvie brukes til forskjellige formål i en rekke oljer. Dette kan være styrkende, for bedre fordøyelse eller antiseptisk. Virkestoffene er ofte kraftige og man har måttet passe på og ikke bruke for store doser. Aromaen er ofte intens og i matlagingen må man også passe på å ikke bruke for mye.
En dronning på et hvert middagsbord
Et hvert bidrag til kjøkkenet fra denne urten er en velgjerning. Salviesmør som bidrag i en rekke retter er ufeilbarlig. Urten selv foretrekker godbiter av hvitt kjøtt, koteletter eller svinelever. Den er velkommen i supper og i stuffing til gås, kalkun, perlehøne eller i en hvilken som helst fugl. Den er ingen selvfølgelighet til ål, men kutter man fisken i ikke alt for små biter, marinert i urter og sitronsaft, rullet inn i baconskiver med salvieblad og stekt i ovnen er dette en uventet delikatesse med en karakteristisk og fantastisk smak.
Noen blad salvie er obligatorisk når man koker bønner. I det hele tatt i salater med belgfrukt, olje og pepper vil salvie sette en ekstra spiss på dette. Frityrstek boller av brødsmuler og egg med noen blad av en ung salvieplante og vi har et festlig og «sprøtt» innslag på bordet ved en aperetivo.
Focaccia er ofte å se på italienske middagsbord. En frisk variant av den berømte klassiske focaccia er «Focaccia ligure alla salvia». Myk, velduftende og uimotståelig. Blir det for langt å reise ned til rivieraen, kan denne fint lages på eget kjøkken.
Velduftende "havets trøst"
Rosmarin har fått det fascinerende tilnavnet «havets trøst». Den har hatt det vitenskaperlige navnet Rosmarius officinalis, men er nylig plassert i salvieslekten under navnet Salvia rosmarinus noe som ytterligere befester tospannet Salvie og Rosmarin. Dette er en treaktig busk med grener som har tynne, tettsittende, nålelignende blad
Grenene kan være enkeltstående eller i buketter og fargen på nålene er grønne eller grågrønne. Mellom disse bladene vokser det vakre blomster. Disse kan være blå, hvite eller en blanding av dette. Dette gjør seg godt i en blomstervase, men også som en følgesvenn til aromatiske blad enten som pynt på middagsbordet eller helst som en estetisk spiss på tallerkenen. En rosmarinkvist på kjøkkenet er imidlertid alltid klar til bruk.
Planten er et vakkert innslag i grønnsakhagen, men egner seg også godt på balkongen.
Ifølge gammel tro var rosmarin en dynamisk urt som virket stimulerende på hjernen. Den var også ansett som en plante for kjærlighet, trofasthet og hukommelse. Man trodde også at rosmarin kunne rense luften. Brukte man en kvist rosmarin som røkelse, mente man å kunne holde infeksjon på avstand. Alt dette på grunn av en intens, stikkende nesten krydderaktig aroma. I dag kan nyere forskning tyde på at rosmarin virker positivt på hukommelsen og planten er interessant for alzheimerforskning.
Elegant og populær
I dag er det imidlertid på kjøkkenet rosmarin spiller den største rollen. Den brukes på flere måter til alle typer kjøtt, både kokt og stekt. Den kan finkuttes og strøs over maten eller stikkes inn i kjøttet. En effektiv måte å smaksette fjærkre på er å stikke rosmarinkvister under skinnet på fuglen under koking eller steking. Sammen med salvie, persille og timian er denne urten obligatorisk i stuffingen til kalkunen når amerikanerne feirer sin «thanksgiving».
Vil man helsteke fisk på grillen er følgende en mulighet: Pensle fisken med en blanding av olje, sitronsaft, hvitløk og persille. Under grillingen stikkes en kvist rosmarin inn i buken på fisken. Alle aromaene vil nå blande seg i en fantastisk symfoni som hyller havet og solen.
Rosmarinsmør, eller salviesmør for den saks skyld, er en kjærkommen følgesvenn for alle typer stekt kjøtt. Dette lages enkelt ved å temperere smøret og blande inn finhakkede urter. Vil man servere dette på en elegant måte, kan smøret anrettes i dekorative porsjonsformer og serveres avkjølt enten sammen med hovedretten eller sammen med brødet på middagsbordet.
Denne urten fungerer også godt sammen med ferske oster som ricotta. Her må man imidlertid passe på å ikke bruke for mye. Bedre med for lite enn for mye.
Det er vanskelig å snakke om rosmarin uten å nevne brød. Her er det mange muligheter og en av de er «Pan di ramerino toscano» eller toskansk rosmarinbrød. Dette er en mellomting mellom søtt og salt brød. Her finnes mange gamle oppskrifter og brødet kan være vanskelig å oppdrive i vanlige butikker i dag også i Italia. Det kan imidlertid bakes enkelt på eget kjøkken. I deigen brukes litt sukker og egg og selvfølgelig rosmarin. Den kan lages som hele brød eller i mindre rundstykker. Tidløs, populær og velsmakende.
