En klype chiliflak viser at dette er en rett fra sør-Italia. antakelig fra Brasilicata, der sauedrift var den viktigste inntektskilden. Denne typen retter oppsto ofte blant gjeterne, som plukket ville urter og grønnsaker ute i naturen
Porsjoner: 6
Temperatur: 180 °C
Steketid: 45 min.
Kilde: Det italienske kjøkken – en reise for matelskere
3 ss olivenolje
1 1/4 kg beinfritt lammekjøtt, lår eller bog, i 4 cm terninger
salt
pepper
1 liten løk, finhakket
1 selleristilk, finhakket
3 hvitløkfedd, knust
1 1/4 dl tørr marsala eller annen tørr hetvin
3/4 ts chiliflak
1 ss knuste einebær
2 ss tomatpurè
2 1/2 dl hønsebuljong
1 rosmarinkvast
12 små løk, f.eks. cipolline eller sylteløk
2 poteter skåret i terninger
2 ss finhakket persille
Varm olivenoljen i en stor ildfast gryte. Legg i litt av lammekjøttet (pass på at gryten ikke blir for full. Salt og pepre godt, og brun det lett over sterk varme. Ta det opp og legg det på et fat mens du steker resten av kjøttet. Når alt kjøttet er stekt og er tatt opp av gryten, har du i løk, selleri og hvitløk. Demp varmen, og la det surre i 4-5 minutter, til det er mykt
Legg kjøttet tilbake i gryten. Hell på Marsala, og la det frese over sterk varme til alt er mørkebrunt og væsken er kokt halvveis inn. Tilsett chiliflak og einebær, og la det frese under omrøring i 10-15 sekunder. Ha i tomatpurè, hønsebuljong, rosmarin og omtrent 2 dl vann, eller akkurat nok til å dekke
Legg et lokk på gryten, og sett den i ovnen i 45 minutter. Tilsett løk og poteter, rør forsiktig og la det stå 45 minutter til. Rør persillen inn rett før servering
