Vi lager ofte vår egen kraft, og benytter alltid det som basis når vi for eksempel lager pastasaus. Vi kom over en spennende oppskrift i DN Mat & Drikke av kokken Even Ramsvik. Dette er en kraft kokt på oksehaler, som gir en rik smak og et mørt og saftig kjøtt som kan brukes ti garnityr.
INGREDIENSER
- 3 l vann
- 1 1/2 gelatinplate
- 2 kg oksehaler i biter
- 12 pepperkorn
- litt timian
- 2 laurbærblad
- 1 purre, kun det hvite
- 3 selleristenger
- 1/2 gulrot
- 1 fenikkel
- 1/4 sellerirot
- 2 ts salt
SLIK GJØR DU
- Brun oksehalene i ovnen på 180 grader i 30-40 minutter. Tørk dem deretter godt for fett, rens benene og spar på kjøttet
- Ha grønnsaker, pepper, salt, laurbærblad og kjøttbein i en kjele. Slå på kaldt van, kok opp og skru ned varmen. La trekke oppunder kokepunktet i seks timer uten lokk. Ha i mer vann hvis for mye fordamper
- Sil kraften, men ikke trykk grønnsakene gjennom silen. Det skal være ca 1 liter kraft igjen
- Er det mye fett i kraften, kjøl den ned i kjøleskap. Fettet samler seg på toppen og kan løftes av når det er kaldt
- Myk opp 1 1/2 plate gelatin i vann. Rør det inn i lunken kraft. Frys ned kraften
- Når kraften er frossen, ha den over i en sil med et rent klede. Det som drypper ned i bollen, er klar kraft, rusket samler seg i en geleklump. Dette tar flere timer, gjerne natten over
- Varm opp den klare buljongen og server med ønsket tilbehør, gjerne kjøttet fra oksehalene.
Buljongen kan tilberedes på mange måter. Tynnskårne grønnsaker er godt i buljongen. Kjøttet fra oksehalene i små strimler er et alternativ. Kjøttet kan også fylles i pastaputer og has i buljongen. Gnocchi er en annen variant.
Hvis buljongen skal benyttes i sauser, behøver den ikke å klarnes